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ワビサーレ: 渋谷・表参道 熟成牛肉と旬菜料理の個室レストラン | 「素材」へのこだわり
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「素材」へのこだわり

日本人の舌にあった食材選び

日本人にとって、「牛肉」の美味しさの基準とは?

日本人にとって、まだまだ歴史の浅い肉の食文化。
「牛肉の美味しさ」=「霜降り(脂)の濃い甘さ」や「口の中でとろける(脂が)食感」とされてきました。

そう定義づけられてきてしまったから、生産者は必死に霜降りを入れる努力をします。高値がつくからです。

ワビサーレでは「肉の美味しさ」=「霜降り(脂)」ではないと考えています。
肉の美味しさは肉にあり、その美味しさを最大限に引き出す熟成・火入れを施します。

日本人にとって「野菜」の本当の美味しさとは?

日本には北海道~沖縄まで四季折々・様々な風土に合った野菜や果物があります。
高度成長期以降、生産性の良さや見た目が重要視されてきてしまい、日本人の農作物に対する意識の低下が招いた在来品種の絶滅、世界トップの自然豊かな土地の味、プライドをもって作り続ける日本人の野菜や果物の本来の味を知っているのか?

無農薬、有機は勿論大事だが、それ以前の問題だという事をうちに来て知って下さい。
茄子の品種・・・100種位有ったのが、今は30種位しか無いのを知ってましたか?
玉葱・・・淡路や北海道は良いのだけどF1種とそうで無いものとの味の違いは?

肉へのこだわり(霜降りの無い赤肉のみを使用)

ワビサーレの熟成牛肉は何故、旨味が濃いのか?

ワビサーレの熟成牛は40%以上を削り取り、旨味の凝縮した中心部分のみを使う為、希少で贅沢なステーキとなっております。

ワビサーレ流にドライエイジングした熟成牛肉は北海道褐色牛や熊本あか牛、牧草牛、岩手短角和種などで、放牧牛も多数、いわゆる松阪牛や神戸牛や山形牛などの5等級は扱いません。

ワビサーレでは「肉の美味しさ」=「霜降り(脂)」ではなく、肉の美味しさは肉にあり、霜降りは熟成に向かないと考えております。

赤肉はそのままでは肉質はかたく、さっぱりし過ぎてしまいます。
牛肉の赤身の美味しさを最大限に引き出す為、30日間以上、熟成庫で寝かせます。

その間に肉の表面は黒くなり、やがて白カビが生えてきます。
内面では酵素がタンパク質を分解しアミノ酸が何倍にも増加します。

30日~60日間寝かせ、旨味をタップリと蓄え完成した熟成牛肉の表面を丁寧に贅沢にトリミングしていきます。

独自の火入れで60分!

大きさや部位、切り方によりますが火入れに45分~80分かかります。
最後まで赤肉熟成牛の良さを引き出していくには、このような研究結果となりました。

ワビサーレで扱っている和牛や国産牛・国産地豚

大自然と向き合いながら育てあげる思いと誇りのある生産者達のお肉を扱っております。

ストレスなく・健康的に育てることを追求し続け・守り続け・伝えることにより、肉質・甘み・旨味・ビタミン・柔らかさ 全てにおいて違いが出てきます。

【代表的なブランド和牛・国産牛】
  • 八甲田自然放牧短角和種
  • 秋田短角和牛(鹿角牛)
  • 十勝ハーブ牛
  • あか牛(熊本阿蘇王、北海道池田牛、放牧など)
  • 岩手短角和牛
  • 北海道・放牧蝦夷豚
  • 北海道・放牧泥豚

その生産者達の思いを受け継ぎ、「美味しく調理し伝えていく」のが我々の使命です。
低温でじっくりと長時間火を入れ優しく育てながら調理する豚肉、豪快に火を入れた後ゆっくりと休ませながら調理する牛肉。

少~し、火を入れるのにお時間がかかりますが、ご期待ください!

野菜へのこだわり、伝えていくべき味がある

ワビサーレでは在来品種・固定種野菜などの自然栽培野菜をなるべく使用します

ワビサーレの野菜を食べると・・・

「同じ野菜とは思えないなぁ。今まで食べてきた野菜は何だったんだ?!」

無農薬や有機栽培だから美味しいんじゃないのか?・・・と、買っていた野菜が買えなくなる恐れがあります。

お客様からのよくある質問

  1. Q1.在来品種・固定種って何?
  2. Q2.自然栽培野菜って何が自然で特別なの?
  3. Q3.無農薬でこだわって作ってる農家さんだから美味しいの?
  4. Q4.なんで農家さんとだけ直接契約しないの?
  5. Q5.こんなに美味しい野菜なのに何故世の中から無くなっていくの?
  1. A1.在来品種・固定種とは・・・
    在来品種とは昔から日本で何代にも受け継がれてきた種です。
    固定種とはその畑で作物を作り、種を取り、また来年・・・そうやって受け継がれ続けている野菜です。
    固定種は自家採取とも言います。
    分かりやすい例:賀茂茄子、練馬大根など
    ワビサーレの例:山科茄子(固定8年)、日本蓮根、絹皮茄子、奥武蔵地這胡瓜、黒田五寸人参などなど
    蓮根は日本のほとんどが外来品種(中国系)で、ほんの数パーセントだけ日本蓮根(古代蓮根)が残ってます。
  2. A2.自然栽培野菜って無農薬ってこと?
    土の上で育つ(土耕栽培)野菜を脱脂綿の上で水で育てて(水耕栽培)も無農薬。
    でも自然ではないですよね?
    生物の自然環境を再現し育てると言いますか・・・
    通常販売されている野菜は毎年種は買ってきて植え野菜を出荷し、また次の年に種を買ってきて出荷し、を繰り返しますが、
    自然というのは花を咲かせ実がなり種ができ、その種がその地にまた芽をだし花を咲かせ実がなり種となる・・・これが自然です。
    このサイクルを続けるのが自然栽培。
    もちろん、人間が作った栄養や薬はあたえません。無農薬・無堆肥の栽培です。
    美味しく作るために手間を惜しまず生産性が悪くてもプライドを持って各生産者が育ててます。
    何が特別って?
    例えば胡瓜です。自分の根で育つ「自根」にこだわります。
    今の世の中は挿し木と言って、南瓜の苗に胡瓜の苗を挿して栽培するの一般的です。いや、ほとんどです。
    南瓜の母体で育つ胡瓜です。分かりづらいですね・・・
    家庭菜園や昔ながらの育て方は「自根」です。胡瓜本来の味です。
    見た目良く丈夫=輸送しやすく、消費者も真っ直ぐで綺麗だから買う。
    でも・・・
    味が伴わないんです・・・そりゃあ、南瓜胡瓜ですから・・・ワビサーレの胡瓜は品種も様々(奥武蔵地這い胡瓜・聖護院青長節成り胡瓜など)
  3. A3.野菜って無農薬でこだわって作ってる農家さんのは美味しいの?
    もちろん、ワビサーレでは無農薬・有機・減農薬を使ってます。
    ただ、味と関係がないわけではないですけど、違います。
    在来品種・固定種(自家採取)などの自然栽培野菜のような栽培方法(生い立ち)であったり、気候風土に合ったものや季節にもよります。
    何よりも生産者の技術にもよります。
    ですから、無農薬や有機栽培の野菜をスーパーで買っても色々で、栽培方法(生い立ち)が大事と思ってます。
  4. A4.なんで農家さんとだけ直接契約しないの?
    直接農家さんと契約・仕入れもしておりますが、八百屋さんからも仕入れてます。
    もちろん、農業・市場・自然栽培を全てを知っている八百屋さんです。
    理由は色々です。輸送の事だったりもあります。
    例えば一人の農家さんが多種多様な野菜を一年中作っているとします。
    その農家さんと直接契約すればそれはそれで事足りるのですが、
    農家さんやその土地には得意不得意があります。
    大袈裟な話、農作物を本当に美味しく作るには、その土地に合った一種の作物だけを研究し続け、一人一種を作るのが理想なのかもしれませんが、経済が成り立ちません。
    ですから、一人一人が得意とする野菜を色々な土地からいただくには
    仲介が居てこそ可能となる、という事もあるのです。
    日本全国の気候風土に合った、より最適な栽培方法で栽培してくれている農家さんが居るって事です。
    日本の伝統を守り続けた味と想いと誇りを持った農家さんが居てこそ、その土地土地の野菜が沢山あるんです!
    その様々な野菜の旬を一年中追いながら食べて頂きたい!
    色々な野菜本来の味を少しづつお召し頂き、知って頂きたいと思いワビサーレの料理は
    ジャンル問わず(野菜を活かすべく)料理をお作りします。
  5. A5.こんなに美味しい野菜なのに何故世の中から無くなっていくの?
    在来品種・固定種は手間がかかるので生産者そのものが減っている。
    形が悪く、見栄えが悪いので売れない。(いや、皆さんが買わない)
    旬の時期しかできないので出荷が安定しないので世に出回ったとしても高額。
    以上のことからも容易に想像がつくのが、農家さんが生活していけないという事です。
    あと、問題なのが・・・
    隣近所に「F1種」を育てている畑があると自然と混ざって作れなくなってしまうんです。
    もっとも、世の中の大多数が「F1種」ですから、消えていってしまうんです。

ワビサーレができること

費します!
野菜の本当の美味しさをまずはワビサーレで皆様に知って頂き、世の中で見かけたら買って下さい。
日本全国の旬の野菜を美味しく楽しく食べて頂く為に趣向を凝らして御料理をお作りします!
日本全国の生産者達のこだわりと伝統を残し、伝えていく、
それが私達の使命だと思っています。

玉葱・・・F1種は使いません。ご存知でしたか?F1種

椎茸・・・原木5年もの。原木は美味しいです。でも5年物は更に格が違います!

蓮根・・・古代蓮根(日本蓮根)。さっくりとした歯ごたえとモチモチ感。生産者わずかです。

にんにく・・・青森産。味・香り・安心、全てにおいて輸入物とは違います。

胡瓜・・・ワビサーレでは使用する胡瓜は自根胡瓜です。自分の根で育ってます。

世の中で売っている胡瓜の大半が南瓜の苗に挿し木して作る胡瓜、言わば「かぼきゅう」
南瓜の根で育つ胡瓜です。見た目と生産・輸送効率が良い為、世の中には「かぼきゅう」だらけ。
などなど・・・・・・・・
皆さんも伝えていって欲しい、本当の野菜の味を。