日本人にとって、まだまだ歴史の浅い肉の食文化。
「牛肉の美味しさ」=「霜降り(脂)の濃い甘さ」や「口の中でとろける(脂が)食感」とされてきました。
そう定義づけられてきてしまったから、生産者は必死に霜降りを入れる努力をします。高値がつくからです。
ワビサーレでは「肉の美味しさ」=「霜降り(脂)」ではないと考えています。
肉の美味しさは肉にあり、その美味しさを最大限に引き出す熟成・火入れを施します。
日本には北海道~沖縄まで四季折々・様々な風土に合った野菜や果物があります。
高度成長期以降、生産性の良さや見た目が重要視されてきてしまい、日本人の農作物に対する意識の低下が招いた在来品種の絶滅、世界トップの自然豊かな土地の味、プライドをもって作り続ける日本人の野菜や果物の本来の味を知っているのか?
無農薬、有機は勿論大事だが、それ以前の問題だという事をうちに来て知って下さい。
茄子の品種・・・100種位有ったのが、今は30種位しか無いのを知ってましたか?
玉葱・・・淡路や北海道は良いのだけどF1種とそうで無いものとの味の違いは?
ワビサーレの熟成牛は40%以上を削り取り、旨味の凝縮した中心部分のみを使う為、希少で贅沢なステーキとなっております。
ワビサーレ流にドライエイジングした熟成牛肉は北海道褐色牛や熊本あか牛、牧草牛、岩手短角和種などで、放牧牛も多数、いわゆる松阪牛や神戸牛や山形牛などの5等級は扱いません。
ワビサーレでは「肉の美味しさ」=「霜降り(脂)」ではなく、肉の美味しさは肉にあり、霜降りは熟成に向かないと考えております。
赤肉はそのままでは肉質はかたく、さっぱりし過ぎてしまいます。
牛肉の赤身の美味しさを最大限に引き出す為、30日間以上、熟成庫で寝かせます。
その間に肉の表面は黒くなり、やがて白カビが生えてきます。
内面では酵素がタンパク質を分解しアミノ酸が何倍にも増加します。
30日~60日間寝かせ、旨味をタップリと蓄え完成した熟成牛肉の表面を丁寧に贅沢にトリミングしていきます。
大きさや部位、切り方によりますが火入れに45分~80分かかります。
最後まで赤肉熟成牛の良さを引き出していくには、このような研究結果となりました。
大自然と向き合いながら育てあげる思いと誇りのある生産者達のお肉を扱っております。
ストレスなく・健康的に育てることを追求し続け・守り続け・伝えることにより、肉質・甘み・旨味・ビタミン・柔らかさ 全てにおいて違いが出てきます。
その生産者達の思いを受け継ぎ、「美味しく調理し伝えていく」のが我々の使命です。
低温でじっくりと長時間火を入れ優しく育てながら調理する豚肉、豪快に火を入れた後ゆっくりと休ませながら調理する牛肉。
少~し、火を入れるのにお時間がかかりますが、ご期待ください!
ワビサーレの野菜を食べると・・・
「同じ野菜とは思えないなぁ。今まで食べてきた野菜は何だったんだ?!」
無農薬や有機栽培だから美味しいんじゃないのか?・・・と、買っていた野菜が買えなくなる恐れがあります。
費します!
野菜の本当の美味しさをまずはワビサーレで皆様に知って頂き、世の中で見かけたら買って下さい。
日本全国の旬の野菜を美味しく楽しく食べて頂く為に趣向を凝らして御料理をお作りします!
日本全国の生産者達のこだわりと伝統を残し、伝えていく、
それが私達の使命だと思っています。
玉葱・・・F1種は使いません。ご存知でしたか?F1種
椎茸・・・原木5年もの。原木は美味しいです。でも5年物は更に格が違います!
蓮根・・・古代蓮根(日本蓮根)。さっくりとした歯ごたえとモチモチ感。生産者わずかです。
にんにく・・・青森産。味・香り・安心、全てにおいて輸入物とは違います。
胡瓜・・・ワビサーレでは使用する胡瓜は自根胡瓜です。自分の根で育ってます。
世の中で売っている胡瓜の大半が南瓜の苗に挿し木して作る胡瓜、言わば「かぼきゅう」
南瓜の根で育つ胡瓜です。見た目と生産・輸送効率が良い為、世の中には「かぼきゅう」だらけ。
などなど・・・・・・・・
皆さんも伝えていって欲しい、本当の野菜の味を。